On entend par sucre candi une spécialité culinaire ayant l’apparence de cristaux très épais et durs. Le sucre candi est principalement constitué de sucre de betterave, ou de sucre de canne. Par conséquent, ce sucre peut être blanc opaque s’il est obtenu à partir de sucre blanc raffiné, ou de couleur ambre s’il est obtenu du sucre brun. Ce type de sucre a pour particularité de ne pas fondre aux températures couramment utilisées en boulangerie. Il est adopté dans de nombreuses recettes en pâtisserie, en boulangerie, et en brasserie. Dans certains pays, il est même consommé sous sa forme brute. Mais de quel pays tire-t-il vraiment son origine ? Et quand est-il rendu aussi populaire ? Voici quelques points à considérer.
D’où vient le sucre candi ?
Le terme candi vient du mot arabe «qandī », qui signifie sucre de canne. Bien que cela ne soit pas réellement confirmé, il semble que le sucre candi soit apparu pour la première fois en Iran, pendant le IXe siècle. Mais c’est seulement à partir du XVIe siècle qu’il était devenu populaire, une fois introduit en Europe, et particulièrement, dans la péninsule scandinave. C’est la raison pour laquelle son utilisation est assez courante dans ces pays de l’Europe du Nord tel que la Suède, la Finlande, l’Allemagne, la Grande-Bretagne, ou même la Belgique.
Les différentes utilisations du sucre candi
Dans la plupart des pays scandinaves tels que la Suède, le sucre candi est connu sous le terme de « pärlsocker » ou « perlesukker ». Ces appellations signifient « sucre perlé ». Seule la Finlande l’appelle « helmisokeri » ou «raesokeri », signifiant « sucre de grêle ». Ainsi, en Scandinavie, il est utilisé sous forme de bonbons sucrés servant de décoration à divers gâteaux et biscuits tels que les muffins et les petits pains, à l’exemple du « Kanelbullar », qui est un petit pain à la cannelle, ou encore avec les « chokladboll » suédois. En Allemagne, ce sucre est appelé « hagelzucker », et est traditionnellement utilisé dans les confiseries de Noël. Les gaufres belges sont aussi réputées pour inclure cet ingrédient.
Comment faire du sucre candi ?
Le sucre candi se fabrique par la cristallisation lente d’un sirop de sucre, qui sera chauffé à une température très élevée avant d’être refroidie. La grande taille du sucre candi peut être obtenue en allongeant son temps de cristallisation. Après, il faut broyer les gros blocs de sucre et faire passer les morceaux par un tamis, afin de récupérer ceux d’un diamètre donné. Il peut également être produit par extrusion, poussé et tiré à travers une filière d’une section transversale souhaitée.